吃還是不吃:城市餐飲業應該怎么辦?
  發布時間:2020-02-21 09:50   來源:城市怎么辦

2020年2月4日,廣東省餐飲服務行業協會發布了一份《廣東餐飲企業受疫情影響調查問卷》,在6個小時內回收了550 份餐飲企業答卷。調查顯示:春節期間30%的持續營業的企業同比營收下降5成以上,其中30%的企業收入幾乎為0;參與調查的正餐類企業同比宴席減收達2億元之多;絕大部分企業面臨租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力,客流、現金流嚴重不足的困境如無法得到及時緩解,將在1-2月內引發閉店潮。新冠肺炎疫情對中國餐飲業的沉重打擊可見一斑。

雖然本次疫情大爆發對國內餐飲業造成重大影響,但是根據2003年非典疫情結束后社會餐飲出現強勢增長的歷史經歷來看,我們應該對我國未來一段時期餐飲業的復蘇充滿信心。2003年非典疫情后,我國GDP和社零額增速即回到10%的水平并連續保持高位穩定。

大浪淘沙,一部分中小心餐飲品牌會在這次災難中倒閉,但是具有深厚文化底蘊的餐飲老字號和標準化程度高的餐飲連鎖品牌,會迎來增長回歸。東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、北京烤鴨、羊肉泡饃等名菜名肴深入人心,他們是一個城市的味覺遺香,他們不會退出國人的餐桌。而具有良好口碑的餐飲企業,擁有雄厚的資本實力、大量的社會資源和政府間的良好關系,疫情結束后它們會進一步占領市場,服務社會。

01

管住口,更要有管住嘴的手

我國有關禁食野味的法規,應進一步作出司法解釋并落實到更具操作性的司法實踐。2020年1月26日,國家市場監管總局、農業農村部、國家林草局已經發文決定,自公告發布之日起至全國疫情解除期間,禁止野生動物交易活動。其實我國一直有禁止野生動物交易的法規,可惜的是,這里到底指的哪些屬于不可食“野生動物”,哪些屬于可食性“野生動物”的邊界并不清晰,而且由于中國東西部地區,乃至各個城市和農村經濟發展的巨大差異,導致很多禁食野味的管理實踐落實得并不到位。所以,禁止食用野生動物的法規應該進一步把禁食品目和分類予以明確。不能簡單參照林草管理部門對野生動物種類的劃分,還應充分考慮我國餐飲市場中的“灰色地帶”,考慮到一些群眾通過所謂人工養殖得到的肉食來源以及少數民族地區和邊疆地區非法獲取的野味來源,使得禁食“野生動物”的法規更加具有可操作性。通過這次全民的抗疫戰,開展全民的健康衛生教育。不能說全國疫情解除后,禁食野生動物的交易活動又死灰復燃。

02

飲食教育不應缺席社會餐飲的各個場合

食育立法的缺失和良食宣傳的缺少會讓“病從口入”的威脅持續埋藏在現代中國人的餐桌上。政府各個層面以及大眾媒體應該認識到飲食教育的必要性以及宣傳健康綠色的飲食消費理念的重要性。北歐以及日本等國家已經明確將食育立法,傳播健康的飲食知識。這種飲食“正能量”的宣傳,自然就會打擊一部分人群的口腹之欲和“餐桌炫富”的虛榮心——誠如以吃野味的高端飯局作為宴請酬賓的炫耀手段。這種通過野味宴來“炫富”或標榜商業誠意的宴飲行為應該成為反面教材,予以駁斥。世界中餐業聯合會也發出倡議:改變傳統飲食方式,培養健康飲食習慣,推廣實行“分餐制”“公筷制”“雙筷制”??傊?,現代健康飲食觀念的傳達和形成,需要大量的社會教育和宣傳工作。

03

后新冠肺炎疫情時代的外賣產業爆發期即將到來

2018年中國互聯網餐飲外賣整體市場規模達4415億元,外賣的規模已經突破整個餐飲市場規模的10%。隨著“互聯網+”的國家戰略的提出,手機通信進入4G 時代后,移動互聯對傳統餐飲的經營帶來了翻天覆地的變化。本次疫情期間,國內著名的餐飲協會和專家也在呼吁餐飲經營方式轉型升級,尤其是注重外賣產業對破解疫情困局的重要作用。

04

開放、管控、收稅:餐飲市場還是要堅持去行政化

目前對類似武漢華南海鮮批發場等大規?!皾褙洝被颉磅r貨”市場的治理力度比較偏大。這也是特殊時期的特殊管理辦法。為了疫情的盡快解決,階段性實行這樣強勢的行政手段有助于高效率破解疫情擴大的問題。但是,這種行政手段介入自由市場的日常管理活動不可長期化。待疫情解除,還是應該把貿易活動交給市場來運營和調節,行政管理部分可以引導和管控。也就是說,我們對于華南海鮮批發市場這類型的禽畜或海鮮市場的商業運行還是應該堅持“開放、管控和收稅”的三大自由市場理念。明令禁止的,嚴格禁止。除此以外的,堅持開放的資本市場運營,管理部門管控。對一些必要的品目或暫時難以取消的動物性食材項目,管理部門可以加大征稅力度,進而通過市場這只“無形的手”來進行宏觀調控,避免市場的過度行政化。

【參考文獻】

1.市場監管總局、農業農村部、國家林草局:《關于禁止野生動物交易的公告》(2020年第4號),2020年1月26日。

2.廣東省餐飲服務行業協會:《廣東餐飲企業受疫情影響調查問卷》,2020年2月4日。

3.鄭南:《疫情之下的餐飲業,誰會是活下來的那一個?》,人民日報旅游頻道,2020年2月15日。

4.朱桂鳳:《疫情對未來餐飲經營模式的影響》,人民日報旅游頻道,2020年2月16日。

5.白瑋:《中國餐飲風云四十年》,引自邢穎主編:《餐飲產業藍皮書:中國餐飲產業發展報告(2019)》,社會科學文獻出版社,2019年。

6.世界中餐業聯合會:《關于抗擊新型冠狀病毒肺炎疫情的倡議書》,2020年1月27日。

供稿:王劍文、周鴻承(杭幫菜研究院)

審核:王劍文

  作者:  編輯:陳俊男
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